-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Vagasa

 -Подписка по e-mail

 

Нечто, достойное восхищения: специи наших широт

Понедельник, 21 Января 2013 г. 15:40 + в цитатник

Нечто достойное восхищения: специи наших широт

Не смогла пройти мимо этой статьи. Так познавательно, лаконично, и, в то же время красочно написано на тему, к которой, кажется и добавить было нечего. Но нет,  интересно...

Хочу... рассказать о тех приправах, которые издревле знакомы и любимы на моей родине, и которые применяли, я думаю, не только наши предки-славяне, но и их предшественники скифы, живущие на благодатных берегах Борисфена, и крымские тавры, и многочисленные народы, жившие когда-то на востоке и юго-востоке Европы. 

  • Орегано - однолетнее кустистое (высотой до 75 см) растение, родственник мяты. Другое название - душица обыкновенная. Орегано - родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус. Слово "орегано" - греческое и означает "радость гор". Орегано был популярен в древнем Египте и Греции в блюдах с овощами, его подавали к вину, мясу и рыбе. Первые сведения о душистом растении под названием "орегано" датируются I веком н.э. В США, Франции и некоторых других странах душицу культивируют. 

  • Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Свежую и сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво,  добавляют в супы, салаты, мясо. Хорошо подходит к горячим бутербродам, блюдам из курицы, фасоли, яиц. Очень вкусны помидоры, приправленные орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Душица идеально сочетается с ветчиной и рыбными соусами, это незаменимая приправа для блюд из свинины и баранины, для запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда.

В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном. 

А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

  • Укроп известен с древнейших времен как одно из лучших пряно-ароматических растений.  Египетские врачи еще 5 тысяч лет назад считали укропный отвар лекарственным, укрепляющим и тонизирующим снадобьем, а римские гладиаторы перед боем обязательно сдабривали еду укропным маслом, не сомневаясь, что оно непременно поможет одержать победу. Возделывается укроп в Европе, на Кавказе, в Средней Азии, Северной Америке. Плоды и семена особенно широко распространены в качестве пряности у южно-европейских народов.

Традиционное применение укропа - в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров. Он улучшает вкусовые качества пищи, ее внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительного тракта.

Свежей и сушеной зеленью укропа и приправляют первые и вторые блюда, и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С, и его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня.


Укроп препятствует перенасыщению организма солями, даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки, в этом случае он хорошо отдает свой аромат пище.

Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.

Укроп у нас привыкли применять чаще в свежем виде. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.  Наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.
В народной медицине плоды укропа используют в качестве отхаркивающего средства, при расстройстве желудка, заболевании печени, повышенном кровяном давлении. Его плоды рекомендуются для усиления секреции молока у кормящих женщин, а также при бессоннице. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому очень полезно его добавление к трудно переваривающимся продуктам.

  • Тмин - одна из древнейших пряностей. Семена этого дикорастущего травянистого растения найдены даже при раскопках Месопотамии. Семена тмина имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Их издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов.

Тмин способствует перевариванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина и чеснока трудно себе представить приготовление бараньего мяса. Он придает характерный вкус ржаному  хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель "в мундире". В Прибалтике тмин - одна из основных приправ также для творога и сыров. Тмин способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жиров.
Для более полного раскрытия аромата семена тмина стоит обжарить на сухой сковороде.

Плоды тмина в медицине применяют при атонии кишечника, запорах, как антимикробное, ветрогонное, для повышения функций пищеварительной системы.

  • Петрушка была известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. Греки считали ее священным растением. Петрушка в диком виде встречается в восточном Средиземноморье, но возделывается по всей Европе, а в нашей стране культивируется повсеместно. Это очень ценное растение: в ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Она богата витаминами С, группы В, каротином. С древнейших времен ее культивировали как пряно-ароматическое и лекарственное растение, использовали для витаминизации пищи, а за ее красивый вид - еще и при сервировке стола. Петрушка ценится за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, успокаивать кровотечение из десен, а также за ее антисептические свойства. Крепким отваром корней, смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен.

Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Она повышает питательную ценность и украшает стол. Ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, для супов, салатов, бутербродов.


Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом, птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и обсушенная зелень петрушки со стеблем, быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.
Нежный съедобный корень корневой петрушки употребляют как ароматический овощ, напоминающий по вкусу нечто среднее между сельдереем и морковью. А китайцы свежий или сушеный корень мелко нарезают, обжаривают в растительном масле и добавляют в супы и блюда из овощей. Кстати, если при приготовлении первых и вторых блюд корень петрушки закладывают в самом начале (он не утрачивает свой аромат даже при длительной тепловой обработке), то нарезанную свежую зелень добавляют перед самой подачей на стол или за 5 минут до окончания приготовления.
Для использования в кулинарии петрушку можно заготавливать различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках. Плотно утрамбованная, она хорошо хранится в холодильнике или холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.

  • Базилик (рехани, рэган) - растение, отличающееся пряным вкусом и ароматом. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, у нас он распространился приблизительно в XII в. в качестве пряного и ароматического растения. У народов закавказских республик базилик является одной из самых излюбленных пряностей. Абхазцы говорят: "Кто базилик жует, тот долго живет".

Базилик как лечебное растение был известен еще древним грекам. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно действует на нервную систему, устраняет спазмы и боли в желудке.


Базилик по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус, сначала - сладковатый. Некоторые разновидности базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
В кулинарии базилик употребляется в свежем и сушеном виде во всех овощных и мясных блюдах, супах, соусах. Его добавляют в овощные салаты, рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.  Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Свойства базилика проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус.

Как пряность он особенно ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло.Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата.

 

  • Эстрагон - известен еще как тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными ланцетовидными листьями, обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают на Кавказе и в Средней Азии. Благодаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ и других соединений эстрагон находит широкое применение и как пряно-ароматическая добавка и как лечебное растение в медицине. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение.

Как пряная зелень широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда, он хорошо дополняет многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.).

 

Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном. Им также приправляют рыбу, приготовленную в томатном соусе, он хорош в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую. Свежие листья эстрагона используют для приготовления майонеза и почек, тушеных в сметане. Сушеным эстрагоном можно приправлять тушеную курицу.        

Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету, в бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту, вареные цуккини. Эстрагон незаменим при приготовлении домашних разносолов. Достаточно несколько веточек эстрагона при заготовках грибов, огурцов, помидоров  - вы всегда будете использовать эту пряную зелень для облагораживания аромата домашних припасов и придания им своеобразного пикантного вкуса.

Эстрагон богат витамином С, поэтому, подобно другим листовым овощам, добавка его обогащает витаминную ценность кушаний.

  • Розмарин - его название восходит к латинскому Rosmarinus (морская роса) и дано не случайно. Розмарин растет на морском берегу, в брызгах морской пены... Потому-то древние греки посвящали его Афродите и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов и сохранить молодость. Знаменитый ботаник Николас Кулпепер утверждал, что розмарин улучшает ослабшую память, и в древнегерманских травниках говорится: "Розмарин помогает при слабости мозга. Вложить листья в вино, подогреть и дать пациенту вдыхать его пары..."

 

Слухи об антисклеротических свойствах "морской росы" докатились где-то в XVI веке до Руси, и уже автор "Домостроя" вполне уверенно сообщает: "Масло розмариновое для многих лекарств пригодно... То же масло помогает застоявшимся венам, в которых кровь замрет: мажь тем маслом, и все пройдет. Тем же маслом смазывают виски - укрепляет память и острый разум дарует..."

Наши предки не заблуждались - эфирное розмариновое масло содержит значительное количество камфоры, она стимулирует нервную деятельность, дыхание и кровообращение, усиливает обменные процессы в сердечной мышце, а при наружном применении оказывает болеутоляющее и антисептическое действие. Даже если вы не страдаете "слабостью мозга", рекомендуем попробовать приготовить что-нибудь с розмарином. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья розмарина  и реже - его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный "лесной" аромат дичи.

При приготовлении барбекю веточки и листья розмарина бросают в огонь, а птицу перед жаркой на гриле или углях иногда обертывают его ветками. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина.

Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самыми различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), их в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра.

Автор: Lilith 

С оригиналом статьи можно познакомиться на сайте PolonSil polonsil.ru/blog/43882043403/Nechto-dostoynoe-voshischeniya:-spetsii-nashih-shirot.?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43882043403&bpid=43882043403 

Если вам интересно узнать про свойства таких специй, как шафран, асафетида, калинджи, шамбала и кумин, читайте  статью этого автора здесь

 

Серия сообщений "Кулинарные рецепты/советы":
Часть 1 - Манты - вкуснятина!!!
Часть 2 - Сдобные булочки с маком (по рецепту теста французских булочек бриош)
Часть 3 - Джем, повидло, конфитюр и их термостабильность
Часть 4 - Нечто, достойное восхищения: специи наших широт
Часть 5 - Специи, которые сделают блюда неповторимыми
Часть 6 - Очень вкусные пирожки с капустой!!!
...
Часть 28 - Баурсаки-казахские пончики во фритюре
Часть 29 - ЭТО ПРОСТО БОМБА! СУПЕР-ПИРОЖКИ!!!
Часть 30 - Бесподобно вкусные булочки "бриош" с маком!!!

Метки:  

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку