-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Vagasa

 -ѕодписка по e-mail

 

ƒжем, повидло, конфитюр и их термостабильность

¬оскресенье, 20 январ€ 2013 г. 10:39 + в цитатник

ƒжем, повидло, конфитюр и их термостабильность

ћногие из нас обожают сладкую выпечку, особенно домашнюю. » мало кто знает, что хоз€йкам часто приходитс€ сталкиватьс€ с такой проблемой, как вытекание сладкой начинки. “ем, кто только начинает кудесничать на кухне, будет интересно узнать, что такое термостабильность и как выбирать или подготовить сладкую начинку дл€ выпечки. „аще всего в качестве начинки служат именно то, что перечислено в названии заголовка, а именно - джем, повидло, конфитюр. ƒл€ начала определим, в чем их отличительные свойства.

ѕовидло получают из разных продуктов (€блоки, груши и др.). ѕо консистенции оно выгл€дит как однородна€ масса без твердых частиц. », важный момент, обратите внимание ─ изготавливаетс€ оно с добавлением  некоторого количества пищевого пектина. ѕочему это нужно знать? ƒело в том, что этот технологический прием как раз и вли€ет на термостабильность повидла. ј именно ─ при высокой температуре оно не тает до такой степени, чтобы вытекать из пирожков. ѕовидло бывает термостабильное и нетермостабильное. »мейте это ввиду.

ƒжемы различают по консистенции: гомогенные выгл€д€т как желе, а в гетерогенных фрукты и €годы сохран€ютс€ целыми кусочками. ƒжемы отличаютс€ устойчивой термостабильностью. —ледовательно, они идеально подход€т дл€ изготовлени€ продукции, подвергающейс€ термической обработке.

», наконец, конфитюр.  Ёто ─ желеобразный продукт из частично или полностью измельченных €год или плодов. ƒл€ создани€ в€зкости в него добавл€етс€ пектин. ¬ отличие от повидла и джемов, конфитюр имеет более широкое применение. ≈го намазывают на тосты, хлеб, блины. ћожно добавл€ть в мороженое, йогурты, коктейли, молоко или каши. ј также его используют дл€ выпечки тортов, пирогов, ватрушек, рулетов.

»так, что мы вы€снили? ѕри приготовлении выпечки со сладкой начинкой нужно либо сразу использовать начинку с высокой термостойкостью, либо самосто€тельно доводить выбранную начинку до необходимого уровн€ термостойкости, чтобы она не вытекала из выпечки.

“ермостабильность

ƒавайте разберемс€, какой она бывает, и определим, как ее добитьс€ в домашних услови€х.

“ермостабильность начинки ─ это ее способность не выкипать и не растекатьс€ в процессе выпечки (термообработки). ј как ее добиваютс€ производители? ќни примен€ют различные пектины. ¬ зависимости от этого присваиваютс€ различные категории. Ќапример, в качестве начинки дл€ закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий (в пирогах, в пирожках) производитель рекомендует конфитюр категории «ѕ» – термостабильный конфитюр гомогенной консистенции. ј конфитюр категории «ѕремьера» ─ как дл€ открытых, так и дл€ закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий.  ак это выражаетс€ в цифрах?   примеру, джем может иметь термостабильность 180-220º в течение 10 минут на открытой поверхности, и 20 минут внутри издели€. 

Ќо иногда мы используем домашнюю заготовку, джемы и повидла. »ли бывают случаи, когда производитель не указывает этот самый заветный код.  » тогда возникает вопрос, как добитьс€ такой густоты, чтобы начинка не "убегала" из выпечки. —толкнувшись в первый раз с этой проблемой, € сделала небольшую подборку советов, как самосто€тельно придать необходимую термостойкость начинке дл€ сладкой выпечки. ћожет быть, кому-то это тоже будет полезно.

  • ћожно загустить пектином.
  •  упить в магазине специальные пакетики дл€ джемов на основе пектина.
  • —мешать начинку с крахмалом. “олько нужно учитывать, что пока гор€ча€, начинка будет выгл€деть жидковатой, но как остынет, загустеет.
  • ƒобавить в начинку ложку манной крупы.
  • ѕовидло можно также загустить молотыми сухар€ми или мукой.
  • ѕовидло должно быть такой густоты, чтобы не стекало с ложки.
  • —тарайтесь, чтобы при раскатывании тесто было тоньше у краев и толще в середине. 
  •  ра€ теста нужно залепить очень плотно. ≈сли будет хоть малейша€ дырочка, гор€ча€ начинку непременно постараетс€ вырватьс€ через эту лазейку.

ƒоброго здоровь€ вам и успехов в домашней кулинарии!

© —ауле ¬агапова

 

—ери€ сообщений " улинарные рецепты/советы":
„асть 1 - ћанты - вкусн€тина!!!
„асть 2 - —добные булочки с маком (по рецепту теста французских булочек бриош)
„асть 3 - ƒжем, повидло, конфитюр и их термостабильность
„асть 4 - Ќечто, достойное восхищени€: специи наших широт
„асть 5 - —пеции, которые сделают блюда неповторимыми
...
„асть 28 - Ѕаурсаки-казахские пончики во фритюре
„асть 29 - Ё“ќ ѕ–ќ—“ќ ЅќћЅј! —”ѕ≈–-ѕ»–ќ∆ »!!!
„асть 30 - Ѕесподобно вкусные булочки "бриош" с маком!!!

ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку